Slik lager du autentisk koreansk kimchi
Kimchi er Koreas nasjonalrett og en viktig del av koreansk kultur, både når det gjelder mat og det sosiale aspektet.
Kimchi er en type banchan (siderett) som spises sammen med ris, men den brukes også som ingrediens i stekt ris, gryter og supper. Kimchi er mest kjent som spicy fermentert kål, men det finnes hundrevis av ulike versjoner. Alt fra de som fermenteres sakte over flere måneder, til de som er spiseklare med en gang. Kimchi lages også av forskjellige grønnsaker, og ofte spises spesifikke kimchityper til spesifikke matretter.
Det spesielle med kimchi er at det ikke finnes én enkelt oppskrift, den lages som regel litt på slump. Hver familie har sin egen versjon og hver generasjon tilpasser smaken til egen gane. Tradisjonelt sett samles hele familien seg på vinterstid for kimjang, da blir vinterens kimchi og syltede grønnsaker forberedt.
Denne enkle versjonen av kimchi kalles 막김치 (uttales mak-kimchi) og kommer fra min mor. Hun er vokst opp sørøst i Korea og har selv lært å lage kimchi ved å delta på kimjang opp gjennom årene. Oppskriften er nok til 2 hoder kinakål og er spiseklar med en gang, men er best fra dagen etter. Den fermenterer raskt og holder seg i ca. 14 dager, den blir surere og mer fermentert etter hver dag som går. Blir den for sur i slutten av perioden er den ypperlig å bruke i suppe (kimchi-jjigae) med for eksempel svinekjøtt, tunfisk eller tofu. Oppskriften ser gjerne litt lang ut, men jeg lover at den er grei å ha med å gjøre!
Du trenger:
Til saltet kål
- 2 kinakål
- 1 dl maldonsalt, evt. grov havsalt
- 1 liter vann
Til chilipaste
- 5-6 hvitløksfedd
- Litt ingefær, ca. på størrelsen med 1 hvitløksfedd
- 50 gram knutekål, målt uten skall (evt. gul løk)
- 25 gram nashipære (asiatisk pære), målt uten skall (evt. norsk pære)
- 6-7 ss fiskesaus
- 1 vårløk
- 5 ss gochugaru, koreansk chilipulver
- 1 ss ristet sesamfrø
«Grøt»
- 1 ss rismel, evt. 1 ss hvetemel
- 1 dl vann
Slik gjør du:
Start med å forberede kålen. Fjern de ytterste bladene og kjernen, vask kålen godt i kaldt vann. Skjær i store biter, se ca. størrelse på bildet. Så skal du lage saltlake. Her er det viktig at du bruker en god salttype, min mor anbefaler maldonsalt fordi det har en god smak og løser seg opp raskt. Grov havsalt kan også brukes, men unngå vanlig bordsalt. Blandingsforholdet er 1:10 salt til kaldt vann, løs opp saltet før du legger i kålen. La stå i 1,5-2 timer, legg noe tungt oppå eller snu halvveis i tiden for å dekke alt godt. Etterpå skal kålen skylles av i kaldt vann, bruk tid på dette. La kålen renne av alt vannet i en sil i 30 minutter.
Når du har satt kålen til salting begynner du med «grøten», den skal nemlig kokes opp og kjøles ned før den blandes sammen med chilipasten. Grøten, sammen med frukten, fungerer som mat til de gode bakteriene og setter i gang fermenteringen.
Kok opp 1 ss rismel (evt. 1 ss hvetemel) med 1 dl vann og avkjøl. Har du rester fra kokt ris eller kokte poteter kan du faktisk bruke disse også. Kjør samme mengder som i oppskriften av kokt ris eller poteter og kaldt vann i blender til en jevn masse, denne skal da ikke kokes.
Så lager du chilipaste, det er fint om den får stå et par timer for å godgjøre seg. Hvitløk, ingefær, knutekål, pære og fiskesaus blendes til en tjukk paste i en liten blender eller food processor. Miks så inn for hånd: gochugaru, sesamfrø, finhakket vårløk og «grøten». Det er veldig viktig at du bruker koreansk chilipulver (gochugaru) når du lager kimchi, ingen annen type kan erstatte denne. Gochugaru kan kjøpes i de fleste asiatiske matbutikker, eller på nett. Mor anbefaler at du bruker knutekål og nashipære for best smak, men du kan som sagt erstatte med løk og vanlig pære hvis du ikke finner. Er du veganer kan du droppe fiskesausen, men legg da til litt ekstra salt etter egen smak.
Til slutt skal alt blandes sammen i en stor bolle, pass på at kålbladene dekkes godt. Legg kimchien i en lufttett beholder, men ikke fyll helt opp. La det være godt med rom på toppen, da fermenteringen skaper gasser. La beholderen stå på kjøkkenbenken i 5 til 12 timer (maks) for å sette i gang fermenteringen, sett så i kjøleskapet. Kimchien kan spises med en gang, men smaker best fra dagen etter når alle de rå smakene har fått satt seg.
Nyt!
Skrevet av
Ingeborg
Innholdsprodusent
Jeg har vokst opp med K-beauty og en koreansk hudpleierutine har vært en selvfølge så lenge jeg kan huske. Mitt mål er å formidle kunnskapen jeg har om koreansk hudpleie til flest mulig!
